Tarta chiffon de kumquat y nata

Tarta de kumquat y nata. Hace un par de semanas un amigo me regaló un kilo y medio de kumquat. Sin lugar a dudas, ha sido el descubrimiento de lo que llevamos de año. Está riquísimo!!

Para todos aquellos que no lo conozcan, el kumquat es un arbusto frutal emparentado estrechamente con la familia de los cítricos. Se le conoce como naranja china o fortunella. Su aspecto se asemeja en color y sabor al de una mandarina (un poco más ácida). En la wikipedia podréis encontrar más información acerca del kumquat o fortunella.

El reto estaba claro: hay que hacer una tarta de kumquat y, ya puestos, la hacemos con un bizcocho esponjoso denominado chiffon cake, tarta chiffon o pastel chiffon. Seguid leyendo si tenéis curiosidad...

Chiffon... ¿Qué idioma es este? ¿Qué es un chiffon cake o tarta chiffon?

El chiffon cake o la tarta chiffon es un bizcocho esponjoso que basa su contenido, especialmente, en las claras de huevo y el aceite. Es habitual que los bizcochos tradicionales basen el contenido graso en mantequilla. Las tartas chiffon prescinden de este ingrediente a favor del aceite y de, normalmente, una mayor cantidad de huevos.

Dado que el aceite mantiene su estado viscoso incluso a grandes temperaturas dentro del horno, los chiffon cakes son menos propensos que los bizcochos tradicionales a secarse o endurecerse. Esto también los hace ideales para utilizarlos con rellenos o coberturas que requieran bastante refrigeración (lo cual es habitual en tartas con nata, huevos...).

Para que la tarta chiffon sea esponjosa, es necesario montar muy bien las claras. Normalmente se utiliza un ingrediente denominado cremor tártaro para ello. Este ingrediente facilita el montado y endurecimiento de las claras. Si no disponemos de cremor tártaro, es habitual utilizar un pellizco de sal. No obstante, el resultado no es el mismo...

Una vez montadas las claras se mezclan con cuidado con el resto de ingredientes antes de meterlo todo en el horno.

Podéis encontrar más información acerca de las chiffon cakes en la wikipedia (en inglés).

Una vez aclarado este aspecto teórico, pasamos a describir las cuestiones más relevantes que debemos considerar para poner en práctica nuestra receta de tarta chiffon con nata:

Como os he adelantado, el bizcocho es un chiffon cake. Más a delante os explico con detalle cómo cocinarlo.
La tarta es de kumquat, no os olvidéis. Esto significa que debe haber kumquat por algún lado. En esta receta, el kumquat lo encontraremos dentro de la tarta, en forma de una ligera mermelada de kumquat; y encima de la tarta, en forma de rodajas de kumquat caramelizado. La receta de la mermelada de kumquat la extraí de gastronomia cia (con otras proporciones).
El chiffon cake lleva jarabe de kumquat. Básicamente, es el líquido que sobra después de caramelizar el kumquat.
Para decorar la tarta y conseguir un aspecto más presentable y vistoso, utilizaremos nata para montar y crocanti de avellanas. El crocanti podéis comprarlo (si no lo encontráis podéis utilizar crocanti de almendra) o podéis hacerlo por vuestra cuenta (esto es mucho más divertido). En breve publicaré una entrada donde os explicaré cómo hacerlo. En el interior de la receta os lo explico de todas formas.

Esto es todo por el momento, así que manos a la obra (o a la tarta)!!!

Ingredientes de la tarta chiffon de kumquat y nata:

Para el kumquat caramelizado (lo que va encima de la tarta):

90 gr. de azúcar blanco.
80 gr. de azúcar moreno.
340 gr. de kumquat.
120 ml. de agua.

Ingredientes del chiffon cake:

95 gr. de harina de repostería.
4 gr. de levadura.
120 ml. de jarabe de kumquat (el líquido que sobra después de caramelizar el kumquat). Si no nos sobra lo suficiente, añadiremos zumo de naranja.
80 gr. de aceite vegetal (de maíz o girasol).
6 yemas.
7 claras de huevo.
85 gr. de azúcar blanco.
Una pizca de cremor tártaro. Si no tenéis, utilizad sal.

Mermelada de kumquat:

200 gr. de kumquat.
120 ml. de zumo de naranja.
100 gr. de azúcar.

Para decorar la tarta:

Crocanti de avellana.
350 gr. de nata montada.
50 gr. de azúcar glass (si no la tenéis podéis utilizar azúcar blanco).
1 sobre de gelatina neutra.

Además:

Papel de hornear.
Molde desmontable de unos 26 cm.

Elaboración de la tarta chiffon de kumquat y nata:

La preparación de la tarta se divide en tres partes: preparación del kumquat caramelizado, preparación del chiffon cake y preración de la mermelada de kumquat. Dado que el bizcocho necesita un poco de jarabe de kumquat, comenzaremos con el kumquat caramelizado.

Lavamos el kumquat y lo cortamos en rodajitas de no más de 5 mm. de espesor. Vamos retirando los huesos a medida que nos los vayamos encontrando. Esta quizás sea la parte más latazo de de la receta...

Ponemos a calentar el agua y el azúcar y removemos hasta que se disuelva (unos 5-10 minutos). Añadimos el kumquat y removemos, a fuego medio/lento, durante unos 10 minutos más (hasta que se forme un almíbar que caramelice el kumquat).

Colamos el almíbar y lo reservamos. Lo necesitaremos para confeccionar nuestro bizcocho.

Continuamos con el la tarta chiffon.

Precalentamos el horno a 180 ºC (arriba y abajo).

En un bowl tamizamos la harina y la levadura y las reservamos.

Separamos las claras de las yemas de huevo. Necesitaremos 6 yemas y 7 claras.

Ponemos las yemas en un bowl y añadimos el jarabe de kumquat y el aceite. Batimos hasta que todo esté bien integrado.

Añadimos 10 gr. de azúcar avainillado y batimos nuevamente.

Agregamos la mezcla de harina y levadura y removemos bien con la espátula, hasta que todo se integre.

Montamos las claras. Podés recordar cómo montar claras a punto de nieve. Os lo recuerdo brevemente.

Primero desintegramos la estructura de las claras con un tenedor.

A continuación, batimos a mínima velocidad con la batidora eléctrica, hasta que las claras hayan duplicado su tamaño.

En este momento, deberíamos añadir el cremor tártaro. Si no tenéis (como me ocurría a mí), podéis utilizar una pizca de sal.

Seguimos batiendo, a máxima velocidad, y comenzamos a añadir el azúcar poco a poco, sin dejar de batir. Continuamos batiendo hasta que las claras estén montadas. Mirad cómo me quedaron a mí:

Integramos las claras montadas al resto de mezcla del bizcocho. Lo haremos poco a poco. Primero añadimos un tercio de las claras. Integramos con movimientos envolventes, poco a poco, de abajo a arriba. Hay que tener cuidado de que no se nos bajen las claras. La esponjosidad del bizcocho dependerá de ello.

Una vez integrado este tercio, repetimos la operación con los dos tercios restantes de las claras: primero uno y luego otro. Nos quedará algo así:

Preparamos un molde desmontable para bizcocho. En la base, suelo poner el papel de hornear. Luego lo engraso con mantequilla. Mi molde era de unos 26 centímetros.

Vertemos la mezcla dentro y lo ponemos dentro del horno (que habíamos precalentado a 180 ºC) durante unos 40 minutos aproximadamente (o hasta que al pinchar una brocheta o cuchillo salga limpio).

Mientras el bizcocho se cuece, podemos ir preparando la mermelada de kumquat.

Troceamos el kumquat y lo ponemos en un olla junto con el azúcar y el zumo de naranja.

Calentamos durante varios minutos, a fuego medio, hasta que el azúcar se haya disuelto. A continuación, ponemos a fuego medio/bajo y vamos removiendo hasta que vaya alcanzando la consistencia deseada.

Ya sólo nos falta montar y decorar la tarta. Una vez preparado nuestro bizcocho chiffon, lo cortamos horizontalmente por la mitad, obteniendo dos planchas de bizcocho.

Esparcimos la mermelada que hemos preparado encima de una de las planchas:

Cubrimos con la otra plancha y preparamos la nata montada.

Comenzamos a batir la nata hasta que suba. En ese momento añadimos la gelatina y el azúcar, hasta que suba y quede consistente.

Cubrimos nuestra tarta con cuidado con la nata y añadimos un poco de crocanti de avellana.

El crocanti, si no lo hemos encontrado en ninguna tienda, lo podemos preparar de la siguiente manera: preparamos un almíbar (mitad de agua y mitad de azúcar). Vertemos el almíbar sobre nuestras avellanas (las cuales habremos pelado y ubicado sobre una superficie limpia y engrasada con aceite vegetal). Dejamos que se seque un poco y troceamos el conjunto (podemos picarlo si tenemos picadora). Pronto colgaré una entrada explicando esto.

Terminamos decorando con el kumquat caramelizado y un poco más de avellana por arriba.

Eso es todo. Espero que os guste esta tarta de kumquat y que me contéis qué os ha parecido.

Buen provecho!!!