Tarta de crema de miel y daquoise de almendras. Tarta nido de abejas

Tarta de crema de miel y dacquoise de almendras. Tarta nido de abejas. Con lo que me gusta meterme en la cocina, no puedo creer que me haya pasado tanto tiempo sin publicar nada... Aunque no lo creáis, no estoy de vacaciones  - ya me gustaría!!! He tenido mucho trabajo y muy poco tiempo y, por muy extraño que parezca, este verano los días me han durado menos que en invierno... No he tenido tiempo más que de seguir con la rutina diaria.

Hoy por fin, después de una jornada festival - y estival - muy intensa en Córdoba (con el fresquito), puedo dedicar unos minutos a presentaros esta tarta de crema de miel y daquoisse de almendras. Luego os explico qué es el dacquoise. De momento os diré que va rellena de melocotón y frambuesas La preparé hace un mes para el cumpleaños de mi hermano y, de momento, ha sido la tarta que más me ha gustado de las que he hecho.

La ocasión merecía una tarta especial. ¿Es una tarta fácil? Me gustaría deciros que sí, que se trata de una tarta fácil, pero desgraciadamente no lo es. Se trata de una receta recomendable para personas que tienen cierta experiencia en la cocina. Si no es tu caso, también te animo a que la hagas. Simplemente lee con atención la receta y pregunta cualquier duda o cuestión que no tengas clara. Estoy a vuestra disposición.Yo llevo seis meses en la cocina y he podido hacerla, así que seguro que tú también puedes.

¿Y qué es eso del dacquoise? El dacquoise no es más que un bizcocho hecho con clara de huevo y algún fruto seco molido. En nuestro caso, almendras.

Comenzamos la fiesta!!! Primero, algunos comentarios generales, para no perder las buenas costumbres:

• La tarta tiene tres partes: el dacquoise, la crema de miel y los panales de almendra y miel. Elaboraremos cada parte de la receta en este orden.
  
  
• La crema de miel requiere de crema pastelera. En esta ocasión, prepararemos una crema pastelera diferente de la que os presenté hace varias semanas.
  
  
• La crema de miel va rellena con frutas preparadas con un poco de miel y mantequilla.
  
  
• Si queréis, podéis utilizar avellanas en lugar de almendras para preparar el dacquoise.
  
  
• Necesitaréis un molde desmontable para emplatar el dacquoise y la crema de miel.
  
  
• La tarta va rellena de melocotones y frambuesas (las tenía congeladas de otra ocasión). Si queréis, podéis sustituir estas frutas por otras que os gusten más. De cualquier manera, os advierto que la combinación miel y melocotón está de rechupete.
  
  
• Podéis utilizar gelatina en láminas si no tenéis gelatina en polvo. La forma de utilizarla, por lo general, consiste en humedecer las láminas en agua fría, escurrirlas y disolverlas con un poco de la mezcla en una olla. A continuación, la mezclamos con el resto del preparado.
  
  

Ingredientes de la tarta de crema de miel y dacquoise de almendras:

Dacquoise de almendras:

• 8 claras de huevo.
• 80 gr. de azúcar blanco.
• 100 gr. de almendras molidas.
• 150 gr. de azúcar glass.
• 50 gr. de harina de repostería

Crema de miel:

• 150 gr. de miel.
• 2 claras de huevo.
• 2 sobres de gelatina neutra en polvo (10 gr. por sobre). O bien, 12 láminas de gelatina neutra.
• 750 ml. de nata (35,1 % de Materia Grasa).
• 110 gr. de azúcar glass (para montar la nata).

Crema pastelera:

• 500 ml. de leche.
• Media vaina de vainilla.
• 5 yemas de huevo.
• 125 gr. de azúcar.
• 25 gr. de harina de repostería.
• 25 gr. de maicena.

Relleno de frutas:

• 500 gr. de melocotones con su almíbar (la proporción de melocotones - almíbar a vuestro gusto).
• 200 gr. de frambuesas (o grosellas o arándanos...).
• 80 gr. de miel.
• 50 gr. de mantequilla.

Panales de almendra y miel:

• 60 gr. de mantequilla.
• 50 ml. de nata.
• 80 gr. de azúcar.
• 40 gr. de miel.
• 60 gr. de almendras fileteadas.

Además:

• Mermelada de melocotón o albaricoque.
• Molde circular desmontable de unos 24 cm. de diámetro.

Preparación de la tarta de crema de miel y dacquoise de almendras:

En primer lugar, prepararemos el dacquoise de almendras.

Precalentamos el horno a 180 ºC por arriba y por abajo.

Montamos las claras a punto de nieve con los 80 gr. de azúcar. Podéis consultar cómo montar claras a punto de nieve en el blog.

Mezclamos la harina, las almendras molidas y el azúcar glass y a continuación incorporamos las claras a punto de nieve. Lo haremos poco a poco, con movimientos envolventes de abajo a arriba.

Sobre papel sulfurizado, dibujamos un círculo del tamaño del molde que vamos a utilizar (unos 24 cm. de diámetro). Tal y como habréis adivinado, para dibujar el círculo nos ayudaremos con la base del molde.

Utilizando una manga pastelera y una boca ancha, formamos una espiral con la mitad de la crema de la dacquoise desde el centro hacia afuera. Utilizamos la mitad porque necesitamos dos planchas/bizcochos de dacquoise.

Introducimos en el horno durante 20 minutos.

Repetimos la operación con la otra mitad de la crema: necesitamos dos planchas de dacquoise. Mi horno es pequeño y sólo tengo una bandeja, así que tuve que hornear dos veces (una para cada plancha). Si vuestro horno es grande o tenéis más bandejas, podéis hornear las dos planchas de dacquoise a la vez...

Una vez horneadas, retiramos las planchas con cuidado del papel de hornear y las reservamos en la nevera.

A continuación, prepararemos las frutas de relleno de la crema de miel. Para ello, calentamos la mantequilla y la miel. Añadimos los melocotones con su almíbar y cocemos a fuego lento durante unos cinco minutos. Reservamos.

Nos metemos de lleno con la preparación de la crema de miel. Momento crítico. Montamos las dos claras a punto de nieve. En esta ocasión, lo haremos sólo con una pizca de sal. Os remito a la entrada donde os explico cómo montar claras a punto de nieve. Una vez montadas las claras, calentamos la miel hasta que alcancemos los 118 ºC (si no tenemos termómetro de cocina, la llevamos a ebullición y la dejamos ahí un par de minutos).

Retiramos la miel del fuego y la mezclamos con cuidado con las claras a punto de nieve.  Por simplicidad, a este preparado lo llamaremos miel con claras (o merengue italiano). Reservamos. Nos quedará algo así: 

Ahora preparamos la crema pastelera. En otra ocasión os explicaré la preparación de manera más detallada. Hoy vamos a resumirla un poco.

En primer lugar, calentamos la leche y la vainilla hasta que casi alcancemos el punto de ebullición. Retiramos la leche del fuego y la dejamos reposar.

Batimos las yemas con el azúcar hasta que blanqueen un poco. Añadimos la harina y la maicena y batimos hasta que todo esté integrado. A continuación, retiramos la vainilla de la leche y añadimos la leche a la preparación de las yemas, poco a poco y sin dejar de batir.

Ponemos el preparado anterior en un cazo a fuego medio bajo, sin dejar de remover y batir, poco a poco, para que no se nos pegue. Cuando dé el primer hervor, continuamos batiendo y lo dejamos en el fuego un minuto más. Obtendremos algo parecido a esto:

Ya tenemos nuestra crema pastelera lista. La reservamos en la nevera. Necesitaremos 230 gr. de esta crema pastelera.

Montamos la nata con el azúcar glass. No tiene mucho secreto: simplemente batimos hasta que la nata suba y, a continuación, añadimos el azúcar glass y seguimos batiendo con brío.

Casi estamos. Ya falta poco para tener lista nuestra crema de miel. Ahora es necesario mezclar los preparados anteriores de la siguiente manera:

• Mezclamos la nata montada con los 230 gramos de crema pastelera. Si la crema pastelera está muy fría, es posible que no podamos mezclarla bien. En este caso, calentamos ligeramente la crema pastelera y mezclamos. La mezcla la haremos procurando que todo quede integrado homegéneamente.
  
  
• A la preparación anterior, añadiremos la miel con claras (o merengue italiano) que habíamos preparado antes. De nuevo mezclamos homogéneamente.
  
  

Ya tenemos nuestra crema de miel. Ahora vamos a darle un poco de consistencia con la gelatina. Para ello, cogemos unas cuantas cucharadas generosas de la crema anterior y las ponemos en un cazo, junto con dos sobres de gelatina neutra de 10 gramos. Lo ponemos a fuego medio/bajo y comenzamos a remover con unas varillas, procurando que la gelatina se disuelva bien. Cuando dé el primer hervor, lo retiramos del fuego y lo mezclamos todo con el resto de la crema de miel, volviendo a remover bien con las varillas.

Reservamos la crema de miel en la nevera. 

Ahora comenzamos a montar la tarta. Este momento puede ser crítico también. Cuidadín, cuidadín...

Necesitaremos un molde desmontable. ¿Os acordáis de las planchas de dacquoise que habíamos reservado? Pues las necesitamos ahora. Las recortamos para que entren justitas dentro de nuestro molde. El molde, como de costumbre, lo forramos con papel de hornear (la base) y lo engrasamos todo con un poquito de mantequilla.

Ponemos la primera plancha sobre la base del molde. Fácil.

Ahora necesitaremos la crema de miel. Es muy importante que la utilicéis cuando haya gelatinizado un poco (tampoco demasiado). En caso contrario (si está muy líquida) puede derramarse por las rendijas del molde y ¡adiós tarta! Advertidos y advertidas estáis!!!!

Dicho esto, verteremos la mitad de la crema de miel en el molde (sobre la primera plancha de dacquoise). A continuación, ponemos encima la segunda plancha de dacquoise y vertemos encima el resto de la crema de miel. Sencillo, ¿no?

Ahora necesitamos la fruta cocida (los melocotones) que preparamos al principio. Los cortamos en gajos, si no lo habíamos hecho antes y retiramos el líquido que tengán. Los ponemos y hundimos en la crema de miel. Si vamos a utilizar más frutas (por ejemplo frambuesas, como hice yo) las ponemos ahora también. Reservamos unas cuantas frutitas para decorar luego.

Alisamos un poco la superficie y nos lo llevamos todo a la nevera. Lo dejamos allí unas cuantas horas (2 o 3 por lo menos). Nos tiene que quedar bien consistente y duro transcurrido este tiempo.

Ya falta menos!! Anímo!!

Vamos a preparar los paneles que rodean la tarta. Este paso es sencillo, pero hay que estar muy atentos.

Precalentamos el horno a 170 ºC

En una olla ponemos a calentar la mantequilla, la nata, la miel y el azúcar. Lo dejamos a fuego medio hasta que el conjunto haya cogido consistencia y un color tostado, similar al color caramelo. Algo como lo que hay en la foto:

Añadimos ahora las almendras laminadas y removemos bien.

Preparamos un molde (mejor rectangular) que habremos forrado con papel de hornear y engrasado con un poco de mantequilla. Sobre este molde vertemos el contenido de la olla: las almedras y la crema. Alisamos el conjunto para que nos quede homogéneo. Tenemos que obtener una fina capa, algo similar a la imagen:

Lo metemos todo dentro del horno durante 5 minutos.

Sacamos del horno y cortamos en rectángulos de altura similar a la tarta. Hacedlo rápido, ya que el conjunto tiende a endurecer y luego os resultará más difícil. Tampoco os agobiéis: sacáis del horno, desmoldáis, dejáis  enfriar levemente y comenzáis a cortar, a medida que la textura sea la adecuada...

¿Os acordáis de la tarta que teníamos en la nevera? La sacamos de la nevera y desmoldamos con cuidadito. Alrededor de la tarta ponemos los rectángulos (tejas) de almendra que hemos preparado. Encima de la tarta decoramos con algunas frutas de las que habíamos reservado.

Pintamos todo con un poco de mermelada de albaricoque (o melocotón).

Y eso es todo. La tarta de crema de miel y dacquoise de almendras tiene su dificultad pero el resultado es espectacular. La textura de la dacquoise y la crema de miel es impresionante. Una delicia de tarta con la que triunfaréis irremediablemente. No os desaniméis si os ha parecido un poco difícil. Leed la receta con atención y preguntad cuantas dudas tengáis.

Espero que os guste este nido de abejas. Ya me contaréis!! Buen apetito!

Nos vemos pronto.